Zuerst einmal etwas Grundsätzliches. Fettes Essen ist auf Dauer und in Massen ungesund. Daran gibt es nichts zu rütteln. Doch dabei kommt es auch ganz erheblich auf die Art der Fette an.

Risikofaktor Transfettsäuren

Insbesondere Transfettsäuren zählen zu den Krank-Machern. Neben natürlich vorkommenden Transfettsäuren sind sie fester Bestandteil industriell hergestellter Margarinen, Backfette und Öle. Beim Erhitzen von Ölen zum Frittieren entstehen besonders viele Transfettsäuren, insbesondere wenn die Öle über 200 Grad erhitzt werden. Darum findet man sie auch in hoher Konzentration in frittierten Kartoffelprodukten wie Chips, Pommes frites oder salzige Snacks, aber auch in vielen Backwaren und Keksen, Fertiggerichten und Fertigpizzen.

Im Körper verändern die Transfettsäuren das Fettsäuremuster in den Zellen und im Blut. Sie senken das „gute“ HDL-Cholesterin und verstärken das „schlechte“ LDL-Cholesterin, das sich verstärkt in den Gefäßen ablagert und so die Entstehung von Arteriosklerose begünstigt. Damit steigt auch das Risiko für koronare Herzerkrankungen und die Entstehung von Diabetes wird gefördert.

Auf das Öl kommt es an

Dabei kommt es entscheidend darauf an, welche Öle verwendet werden. Oliven- oder Sonnenblumenöle – wie sie in der Mittelmeerküche verwendet werden – haben so beispielsweise keinen schädlichen Einfluss. So kam eine spanische Studie bereits vor einigen Jahren zu dem Ergebnis, dass dort die Menge von verzehrtem Gebratenen oder Frittierten keinen Einfluss auf das Herzinfarktrisiko hatte.

Das Team der Universität Madrid hatte dazu die Ernährungsgewohnheiten von 40.000 Erwachsenen elf Jahre lang beobachtet und in Relation zu Herzattacken gesetzt.

Neue Studie aus China

Eine aktuelle Studie der Universität im chinesischen Shenzen geht jetzt etwas mehr ins Detail. Die Wissenschaftler haben dazu die Ergebnisse aus 19 epidemiologischen Studien über den Einfluss von frittierten Nahrungsmitteln auf die Gesundheit in einer Metaanalyse zusammengefasst.

Das Resultat: Menschen, die häufig frittierte Nahrungsmittel verzehren, erkranken zu 28 % häufiger an Herz-Kreislauf-Erkrankungen, das Risiko für eine koronare Herzkrankheit steigt um 22 %, das einer chronischen Herzinsuffizienz sogar um 37 %.

Allerdings weisen die Wissenschaftler auch darauf hin, dass der hohe Kalorien- und Salzgehalt insbesondere von Fertiggerichten eine isolierte Betrachtung des Frittierens schwierig mache. Dazu kommen soziologische Aspekte, denn frittierte Nahrungsmittel sind – so die Forscher - heute eher zu einem Grundnahrungsmittel der „einfacheren Leute“ geworden, von denen man weiß, dass sie auch in anderen Aspekten häufiger einen ungesunden Lebensstil pflegen.

Darum auch abschließend mein Ratschlag: Ernähren Sie sich insgesamt ausgewogen und gesund, verwenden sie gute und natürliche Zutaten – dann können Sie sich ab und an auch mit gutem Gewissen eine Portion Pommes, Chips oder Kekse gönnen.

Zur Person

Prof. Dr. med. Curt Diehm zählt zu den führenden Medizinern im Südwesten Deutschlands, er ist Autor zahlreicher Fach- und Patientenbücher und langjähriger Präsident der Deutschen Gesellschaft für Gefäßmedizin. Seit Mitte 2014 leitet er als Ärztlicher Direktor die renommierte Max Grundig Klinik in Bühl. Alle Beiträge dieser Serie zum Nachlesen unter www.max-grundig-klinik.de.